Molho Bearnaise.

Eu sou apaixonada por batatas, assada, cozida…frita entao, minha paixão!! Mas realmente nao da para ficar comendo sempre que da vontade porque sao definitivamente top na lista das "bombas caloricas" !!! Quando vou comer, vou logo indo nas que mais gosto e nao tem erro, e com um acompanhamento delicioso, claro!! 

Hoje vim passar para quem nao conhece, um molho que fica divino com batatas, carnes, aves….e o famoso e tradicional molho criado pelos franceses, o Bearnaise. Nao e simples de fazer como os demais molhos, mas coloquei abaixo a receita do Chef do restaurante Le Coq para quem for se aventurar!!! Garanto e que valera a pena cada garfada!!!

*Esse prato da foto foi um que comi no tradicional restaurante Balthazar, no Soho, em Nova York.

RECEITA DO CHEF JOSÉ

Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho, confidencia o cearense José Pereira de Souza, chef de cuisine do restaurante Le Coq Hardy, em São Paulo, três estrelas no Guia Quatro Rodas. Ele deve saber o que está dizendo: no ofício há dezenove anos, aprendeu em primeira mão, com um francês, naturalmente, os segredos dos pratos e sauces que fazem a fama da cozinha francesa. 

Sua receita de molho béarnaise:

INGREDIENTES: (porção para 4 pessoas), 2 cebolas roxas, médias, picadas, meio copo de vinho branco seco, meio copo de vinagre de vinho branco. Uma colher (de sopa) bem cheia de estragão, 4 gemas, 180 gramas de manteiga sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

MODO DE FAZER: Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.